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中国顶级生蚝大赏

原标题:中国顶级生蚝大赏

“一入蚝门深似海”,在我国,生蚝一直是备受推崇的美食。早在唐代,“诗仙”李白就对生蚝就有过“天上地下,牡蛎独尊”的描写;在我国民间,也有“冬至到清明,蚝肉肥晶晶”的俗谚。每到冬季,丰腴的蚝肉,就是来自海洋的馈赠。

相比国外著名的贝隆生蚝、吉拉多生蚝、太平洋生蚝、熊本生蚝等等,中国生蚝似乎名声不显。实际上,国内也有很多优秀的生蚝养殖海域,出产的生蚝十分肥美,品质十分优异。品蚝师们喜欢用terroir(风土)这个词语来描述生蚝的生养地,这个词是法语,过去用于葡萄酒的养殖,它的气候、土壤、地理、生态都会影响作物的生长与口味。而相比葡萄酒,生蚝对于风土更敏感,它一生不停地滤过海水,这片海域的特性与精华,都被记忆在那鲜美的蚝肉之中。所以说,品尝一个地区所出产的生蚝,就相当于经历了这个地区的海,是一件非常浪漫的事情。今天,我们就一起来看看中国的各大顶级生蚝产地。

辰洲蚝

辰洲村位于南海长沙湾南畔,广东汕尾市城区红草镇西北部,原是一座孤岛。其地理位置十分独特,位于长沙湾中游,而长沙湾历来是我省三大牡蛎生产地之一,湾内两侧都是鱼塭和滩涂,经专家科学检测,水质优良,海上浮游生物丰富,附近没有污染源,各种自然条件优越,特别适合蚝的生长。文学家梅尧臣曾赋诗《食蚝》:“薄宦游海乡,雅闻归靖蚝”,这是人工养蚝的最早记录。

从来只知道有“农民”、“渔民”的叫法,但辰洲村的村民却获得在全国还是独一无二的“蚝民”这一雅称。俗话说:“靠山吃山,靠海吃海。”原来,辰洲村自开埠三百多年来,由于没有田地可以耕作,家家户户、祖祖辈辈只能致力于蚝的养殖。他们养蚝,就像农民耕田一样,年年岁岁,周而复始。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。蚝非常娇气,对温度和湿度要求很高,但辰洲却正像它的原名“神洲”一样,似乎受到了天神眷顾。。他们随手往蚝田扔下一片缸瓦,掷进一块石头都会生出蚝来,而辰洲也成了地地道道的“蚝乡”。蚝,已成为辰洲的一张特色名片。

在广东地区已经很罕见的15厘米的大蚝,在这里却可以找到。“辰洲蚝”以其肥、嫩、鲜、美而饮誉四方。据介绍,正宗的“辰洲蚝是肚子白,耳朵厚而黑且有六片”,而且肥硕鲜腴,酥甜无粕,软烂无骨。

辰洲蚝岛蚝干的晒制一直是这里的传统营生,生蚝用海水洗过,上竹编如经纬纵横通透的箔,稍晒用竹篾穿成串再放回箔上,晴好的冬日,只三个日头,吸足了阳光的明蚝便明丽如琥珀,而且保留了生蚝鲜美的肉质,晒后的蚝干肥嫩爽滑,蚝鲜香浓郁,吃起来蚝肚鲜甜,是汕尾市最著名的特产。

程村蚝

程村镇洋边海,那是个天然蚝场。那里有全长9.8公里、面积580公顷居全省第一的红树林保护区。那些被称为防浪护堤的铜墙铁壁、天然的污水净化厂和海洋生物伊甸园的红树林,数百年来,像一位守护神,任由潮起潮落,风吹雨打,始终守护着这里的生态环境、守护着这一方水土。正是有了这一片天然的、独一无二的红树林水域,程村蚝才有了倨傲天下的资本。

1997年,这一片水域被联合国粮农组织纳入南中国海北部海岸带综合管理能力建设项目、渔业资源持续示范区;2001年,被国家质量监督检验检疫总局批准为国家级近江牡蛎吊养标准示范区,成为全国最大的近江牡蛎养殖基地;2005年,程村蚝获得国家地理标志保护产品。

程村人吃蚝喜欢原汁原味,满满一筐带着浓郁海腥味的生蚝,清水煮个八成熟,掰开壳,蘸着姜葱酱油就吃,特别鲜。程村蚝完全不必像大闸蟹那样贴上防伪标签,半点渣子都没有的细腻口感就是它无法作假的最好证据。

湛江生蚝

被誉为“中国海鲜美食之都”“中国十佳绿色城市”“中国十佳低碳生态城”的湛江市,位于祖国最南端,三面环海,海岸线竟长达1556公里,占广东这个临海大省海岸线的46%,全市有港湾101处之多。海洋资源异常丰富,水产品连续多年居广东省首位。其中,生蚝是湛江最有特色的海鲜之一。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。生蚝生长在湛江无污染无公害的原生态海域中,养殖出来的生蚝肉鲜嫩肥美,口感极佳,爽、滑、甜,脆而无渣,是目前生态海鲜产品中唯一无人工投料养殖的。

炭烧生蚝作为夜店宵夜劈酒必备,从广东传至大江南北,而湛江生蚝作为广东生蚝代表,至今已成为各地烧烤街的门牌之一。每家湛江大排档的招牌上,都有一个蚝字。烤生蚝,大排档,没有这些,一个湛江的夜晚,纯属虚度!

南澳牡蛎

南澳牡蛎,广东省南澳县特产。南澳县是广东省唯一的海岛县,属亚热带海洋季风气候,海域面积广阔,海洋生物丰富,海岛周围的滩涂以泥和泥沙质滩涂为主,发展太平洋牡蛎养殖业具有得天独厚的优势,所产牡蛎产量高、肉质肥美。

高螺牡蛎

高螺牡蛎产自广东海丰县大湖镇高螺村。其牡蛎寄养的地域为东溪水闸以外,螺河至碣石湾红海湾海口以内,约有7公里溪涧。河的滩涂是细砂形成,很适合投石附牡蛎。

由于地理及水质条件好,高螺牡蛎的特点是:1、肉大,每个牡蛎肉约有一两重,大个的可达三两重以上;2、白肥、牡蛎在每年的11月份至次年的4月份都可捞取,3月的牡蛎肉煮沸后其“蚝茨”重量可达蚝身的80%,是牡蛎最肥的季节;3、肉厚耳短,牡蛎肉、耳香脆甜美可口。

宝安沙井蚝

沙井的蚝文化得追溯到宋代。据说当地的渔民偶然发现海底缸瓦片上的生蚝比普通的大许多,于是用瓦片、石头在深海域养蚝,养出来的生蚝特别肥美~自此开启了中国人工养殖海产的新时代。几千年以来,沙井蚝民用勤劳的双手、吃苦耐劳的品质、富有智慧的开创精神孕育了“千年蚝乡”,也让沙井蚝成为深圳最早的国家级名牌出口产品。而沙井蚝也铸就金字招牌,成为外地人品尝深圳、认识宝安的第一口鲜美。

沙井蚝质优,主要是因为海域气候温和,又是咸淡水交汇处,蚝在海水里吸食的浮游生物特别丰富。沙井蚝只只质白个大,素有“玻璃肚”之称,蚝肉肥满雪白,无泥沙杂质,单个体蚝比外地产的大一两倍;沙井蚝亦是宝安人难忘的一种乡愁,搅动这座城市念念不忘的味觉;沙井蚝传承着深圳本土饮食文化的源远流长,比如沙井陈氏族谱记载的蚝宴八法,由蒜蓉清蒸蚝开始,继而油炸蚝、姜葱炒蚝、粉丝煮蚝、蚝豉蒸腩肉、香煎蚝、什锦蚝等等。

以沙井蚝为原料制成的蚝豉也备受欢迎。沙井蚝豉分为生蚝豉和熟蚝豉两种:每年冬至前后收获的鲜蚝通常用阳光直接生晒的方法制成生蚝豉,是蚝豉中的精品,特点是个大结实,色泽金黄;而次年农历二月前后收获的生蚝则通常制作成熟蚝豉,方法是先把生蚝在大锅里煮10分钟,然后再进烘炉内烘烤四五个小时。熟蚝豉的颜色要深一点,个头也小一点。

南山牡蛎

南山牡蛎和“南山荔枝沙井蚝”是深圳农产品的两大名牌。然而,“沙井蚝”其实也产于南山区前、后海,因而人们又称之为“南头蚝”。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。南山区的前、后海有着得天独厚的天然养蚝环境,因为它紧靠珠江出海口,咸淡水相互交汇,浮游生物丰富,加上初冬时节日暖夜凉的气温条件,出产的南山牡蛎脂满膏肥,入口特别鲜嫩爽滑,称之为蚝中极品也不为过。

横琴蚝

珠海横琴蚝因生活在横琴岛而得名。横琴一带海域礁石丛生,潮流畅通,是最理想的天然蚝场;加上位于珠江支流出海口,咸淡水交汇,温度适中;而且横琴没有一家工业,水质没受影响,微生物丰富,非常适合蚝的繁殖生长;因此,生长在这里的横琴蚝肥硕鲜美,味道清甜,以“一大、二肥、三白、四嫩、五脆”享誉海内外。每年的11月-次年3月,都有大批的游客纷至沓来,品尝横琴蚝。

横琴蚝的吃法多种多样,分生吃和熟吃两种。铁板、酱爆、炭烧、剁椒蒸、锡纸焗、南乳藕片炒……最流行的是姜葱焖蚝和打边炉。姜葱焖蚝吃起来清香可口,浓浓的姜汁淡淡的葱香把鲜蚝特有的鲜味带了出来,吃起来满口生香;而打边炉是直接将新鲜的生蚝放入滚烫的水里烫熟,不过要强调的是火锅中的水一定是清水,除了几片薄薄的生姜,不能加任何汤料,捞起来入嘴即化,你必会对生蚝那股原汁原味的清甜赞不绝口。

台山蚝

台山市是广东省七大产蚝基地之一,这里濒临南海,有个得天独厚的镇海湾水域。该水域有着咸淡水交汇的特点,海产品十分丰富,特别适宜养殖生蚝,形成一个巨大的天然养蚝场,沿海横山养殖基地的生蚝肥美,一直被人们津津乐道。

此外,台山蚝还采用吊养的方式进行养殖,一般用于较深的水域。每串蚝苗背靠背对粘在绳子上,一条绳子一般粘18只蚝苗,吊在棚架上的绳子可随海浪漂。这种方式使蚝苗摄食的空间更大,因为悬吊让海水回流更充分,蚝苗摄取的生物更多,养殖出来的蚝肉更肥美。

吊蚝有明显的特征,生的时候蚝边是黑色的,一般生蚝则是青色的,这是由于生长环境不同造成;煮的时候,吊蚝的“缩水率”较低,熟时仍然白净;吃的时候则是滑而无渣,香味浓郁。吊蚝晒干做成蚝豉之后,体态饱满,尽显金黄颜色,金光闪闪,铮亮发光,非常讨人喜爱,因此有了“金蚝”的美誉。

电白牡蛎

电白有纵横数十里的蚝田,这里气候湿热,长年多雨,港汊纵横密布,滩涂平坦,有利于蚝田的生长。改革开放前,蚝业发展缓慢,产量很低。改革开放后,蚝民们利用先进技术发展吊养工艺,在蚝果壳钻个小洞,用尼龙小线把蚝果壳缀连起来,每串十多只,系在蚝田滩涂的水面上,一年便有收成,比传统工艺快数倍。近年来,不少蚝民抛开在村前滩涂养蚝的模式,驾蚝艇到深水海域养蚝,最多的有近千亩。

而电白的牡蛎之所以出名,要追溯到当地一款叫“蚝炸”的地方熟食。蚝炸的原料是蚝粒和米粉。米粉倒入一只有釉底的圆钵里,注入一些开水,稍为搅和,再加冷水,调成糊状,以不稀不稠为好。此时,将花生油倒入灶面铁镬,烧水将油煮沸,用筷子夹来蚝粒往钵里糊上米糊,入镬油炸。在煎炸中,要将“蚝炸”翻动,让两面都炸透,炸至淡黄色硬块,便可起镬,趁热食之,尤为香脆。

荣成牡蛎

荣成市位于山东半岛最东端,三面环海,海岸线面积长达487公里,沿海分布10个海湾,多鱼虾产卵,索饵,回溯,微藻生物丰富,适合蚝类生长。由于荣成四季分明,海水水温随季节温差变化大,盐度浓淡变化明显,海生物营养储存、鲜度等都随不同季节而变化,所以牡蛎生长速度很快,产出牡蛎十分饱满肥美。

文登蚝

俗话说,一方水土养一方人。同样,一方水土产一方特产,在文登,正是由于独特的气候、水质等生态环境才造就了文登蚝肉肥味美的鲜明特质。文登的生蚝,因盛产于桑岛而得名桑蛎,是胶东海珍蛎子中的佼佼者。桑岛位于文登城偏南20公里处的黄海岸边,今指小观南海6海里处。清代学者郝懿行在《记海错》中说:“文登海中桑岛出者(指桑蛎),清味绝异,远近珍之”。光绪本《文登县志》中也记载:桑蛎“味清而腴”。

桑岛位于文登城偏南20公里处的黄海岸边,今指小观南海6海里处。文登正好处于北纬三十七度上——这一黄金纬度线与海洋、陆地的完美结合,造就了文登宜人的气候和独特的自然景观。文登不仅得益于这条纬线的馈赠,而且以昆嵛山脉为发源地的三条淡水河流(西至黄垒河入海口东至香水河、昌阳河入海口),经与辽阔的海面、规律的潮汐、通畅的海流有机融汇,形成了一个生态环境特别优良的海域。保证了此地的海水咸度在26‰以下,海水常年无污染,水质肥沃,是适宜生蚝生长的最佳水质。生蚝在这样的生态环境中生长,不仅能吞食到充足的被优化了的食物,而且被特殊优化了的海域还有一个特殊的功能,它能刺激生蚝体内的蛋白质、氨基酸、维生素等的新陈代谢,加快它们的生长。

如今这片海域所生产的文登蚝,大者如马蹄、小者如人指面,其肉特别洁净,蚝肉肥大、白嫩 、鲜美、壮实、爽脆,食用、药用价值极高;口感特别鲜美。

乳山牡蛎

“乳山牡蛎,全国都有名。”为何这里的牡蛎与众不同,个大味美?在乳山市海洋与渔业局的一则关于牡蛎产业发展的调研报告中可见一斑:海区条件适宜。近海独特的自然条件为生产高品质的牡蛎奠定了无可比拟的良好基础。这里的海区不仅表层水温、降雨量、盐度适宜,近年来,通过加大海洋环境监管和治理力度,海区无任何污染。东部的黄垒河和西部的乳山河两大入海河流以及沿岸多条淡水河为海区提供了丰富的营养盐,促进了牡蛎生长所需的海洋基础生物的繁殖和生长,形成了乳山近海独特的生态环境。农业部贝类划型结果显示,乳山市近海海水理化指标均达到国家一类养殖水质标准……

优越的资源条件为乳山牡蛎提供了得天独厚的生长环境,既造就了乳山牡蛎可生食的优势,也造就了乳山牡蛎个头大、肉质饱满、入口爽滑、汁液鲜美的独特品质。乳山牡蛎的养殖品种95%以上为太平洋牡蛎,成品乳山牡蛎壳长能够达到15厘米至18厘米,肥满度能够达到18%至20%,较国内其他地区同类产品高5到8个百分点,经专业机构鉴定,锌、硒等微量元素含量也高于其他地区同类产品。

红岛海蛎子

万物休眠的隆冬,却是海蛎子收获的旺季。红岛是青岛最知名的野生海蛎子产地,这里地处大沽河入海口,海水的盐度偏低,微生物较为丰富,适合贝类生长。“野生海蛎子多是一年一生,一般个头较小,外形较圆且不规则,但皮薄、味道鲜美。如今我们吃到的海蛎子多以养殖为主,个头大,味道也不逊色。”每年十二月到三月正好是海蛎子上市的时候,红岛人过年,海蛎子不可或缺。

庄河牡蛎

庄河石城岛被誉为“生蚝之乡”,这里的生蚝具有体大肥美、口感鲜甜的特质。2016年,庄河市政府、大连海洋大学还与一家海洋生物有限公司合作,把庄河石城岛打造成“生蚝小镇”,定位是以高新技术为核心竞争力,以生蚝单一品类为主导产业,以高端精品生蚝为主要产品输出,同时带动休闲旅游业发展。2017年生蚝小镇被评为省级首批‘特色小镇’,庄河牡蛎被列为省级地理标识品牌,这些都为生蚝产业的发展提供了更大的空间。

大连湾牡蛎

大连湾牡蛎因其产地在大连湾附近海域而得名,因肥大美味而享誉中外。每年的11月至翌年4月是大连湾海蛎子成熟期,当地的老人回忆说:“我们小时候,经常去赶海,海蛎子、海麻线,小蟹子,一个潮能捡一大筐。回到家里用海蛎子下面条下疙瘩汤,根本不用放油就鲜得不得了,还有海麻线包子,至今一想那个味儿都馋得不得了。”

金蛎1号

福建省是中国最大的葡萄牙牡蛎养殖区,但与产量“唱反调”的是,福建牡蛎的产值和养殖效益均较低。为了改善这一情况,2008年起,福建省水产研究所开始了牡蛎新品种的研发。

经过调查,在自然条件下拥有金色壳的牡蛎是非常罕见的,于是科研人员从福建、广东等地沿海出产的庞大牡蛎群体中精挑细选出个头大的金黄色牡蛎个体,经过六代定向选育,才诞生出如今的“金蛎1号”。这种牡蛎自问世后就在泉州深沪湾进行试养,目前当地的年产量已达100万只以上,每一只“金蛎1号”都要在净化池内经紫外线杀菌消毒的海水中净化24小时后,才能“过关”走向消费者的餐桌。拥有金黄色外壳的金牡蛎并不仅仅是外形靓丽那么简单,而且生长速度也比普通牡蛎要快,口感清鲜爽脆,不输进口生蚝。而其金黄的绚丽贝壳,也成为了开发贝雕等工艺品的好材料。

霞浦牡蛎

在霞浦的沙江镇,人工养殖牡蛎已经有几百年的历史了。明朝中后期,霞浦竹江人郑洪图仔细观察、了解和记录了霞浦县沙江竹江村先民发明插竹养殖牡蛎的生产过程,并撰写了我国古代最早的一篇较为详细记载人工养殖牡蛎的渔业专文《蛎蜅考》,为后人留下了宝贵的文化遗产。

沙江镇背山面海,地势宽广,海岸线长达27公里,滩涂面积有六万多亩,其中牡蛎养殖面积就达4.5万亩。古人发明的“扦竹养蛎”的人工养殖方法,做法是将约一人高,手指粗细的竹子扦插在海涂上,让海蛎在其上生长。竹蛎的生长周期大约为两年,农历十月左右要拆掉“蛎崮”,把生长有蜊苗的竹子移到海涂中潮区种植。经过一年多的生长,为使竹蜊更鲜甜,第二年十月将蜊竹再次移植到靠近内港盐分浓度较低的低潮区暂养。因为品质优良,味道鲜美,沙江镇的牡蛎还因此获得了国家地理标志,成为当地的一大支柱产业。

霞美牡蛎

“霞美牡蛎”属于褶牡蛎种类,历史悠久,早在清朝地方志书就有记载用破瓦缸、乱厂头养蚵的史实,随着养殖技术革新和进步,从乱石头养蚵发展到条石——棚架——浅海吊养等养殖模式。到目前,全镇共发展浅海养蛎1.5万亩,条石和棚架养蛎2.3万亩,年创产值5000多万元。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。霞美海地处旧镇与杜浔中心,属于内陆港,海水平均温度适中,气候温和,同时有鹿溪、浯江等淡水注入海湾,潮水涨落迂回曲折畅通,水质肥沃,饵料丰富,使得“霞美海蛎”品质上乘,也获得福建农产品名牌产品的称号,“霞美蚝煎”更是驰名远近。

南通牡蛎

在江苏海门市东灶港东北方向4海里的黄海中,是一个天然两栖生物岛,它潮涨为礁,潮落为岛,平均高出海平面4.5米,由俗称黄泥灶、泓西堆、大马鞍、十八跳等大小不等的30余个牡蛎堆坨积而成。岛上资源丰富,别有天地,尤以盛产牡蛎而闻名,故称蛎岈山,当地渔民都叫它蛎岈堆。当地流行将锅内一滴油,放入适量盐,打上一瓢水,锅下一把火,不需任何调料,便制成一碗鲜美可口的汤水,这就是有名的怪鲜牡蛎。

西店牡蛎

西店牡蛎主产浙江省宁海县西店镇,已有700年历史。明代诗人邬熊卜有诗曰:“登云桥前江水流,家家曲港蛎船收。飓风猛雨寒不怕,赚得钱来得自由。”登云桥现称镇东桥,说明西店牡蛎早已闻名遐迩了。

西店乡牡蛎为什么比其他地方产的量多质高呢?这是与西店乡的得天独厚的自然条件和悠久的养蛎历史分不开的。西店地处象山港尾,港湾前有座“双山”(又名石孔山)阻隔了大港来的风浪,使西店港风平浪静,宜于牡蛎苗安身。其次,港湾上游有凫溪水长年累月的注入,它带来了两岸村落排放出来的大量有机物碎屑,到港湾处沉积,形成了丰厚肥沃的海涂;加上夏季长时间的日照,致使有机物腐蚀分解,为牡蛎提供充足的食物。再次,东南沿海一带秋季多台风阵雨,大量的雨水和凫溪水与港湾咸水相交融,形成了牡蛎生长发育的良好条件。还有西店沿海多礁石,历年来,渔民们又抛放了许多石头群,使大量的牡蛎苗有栖身之所。所有这些,形成了西店牡蛎个大肉脆、量多质高的特点。

西店人十分讲究牡蛎的吃法。其中一种独特的“传统吃法”值得介绍:先把带有蛎壳的牡蛎连同所附的碎石一起丢进火堂,煨上八九分钟后取出。再撬开牡蛎壳盖,就可看到那微黄的冒着热气的蛎肉,闻到诱人的清香。然后用一根针挑起蛎肉品尝,鲜美无比,风味独特。西店人还有种“家常吃法”,就是把生蛎肉挑出洗净,沥去水,然后用酱油、姜末、醋、花椒、糖等做佐料,拿生蛎肉蘸着吃。这时的蛎肉脆、香、辣、鲜、甜,味味俱全。

乐清牡蛎

乐清牡蛎是浙江省的特产。其产地清江镇东临乐清湾,牡蛎与泥蚶、螠蛏、泥螺同列乐清湾四大著名贝类海产,已有着悠久的养殖历史。南北朝宋永初年间,《永嘉郡记》“乐成新溪口有蛎屿,方圆数十亩,四面皆蛎,其味偏好。”新溪是清江的旧称,蛎屿即今方江屿,可见,1580多年前的清江已养殖牡蛎。

到宋代时,乐清牡蛎开始盛行抛石养殖,南宋乐清状元王十朋有诗曰:“珠屿小蛎圆带石,砮焦巨房深若怀”。这种养殖方式一直流传到二十世纪末,目前仍有少部分养民继续使用,但大部分的养民都采用筏架、棚架式垂下养殖。

如今,乐清湾的牡蛎养殖主要集中在清江一带,每年端午节前后是牡蛎的产卵季节,养民们将各种生产资料放在清江港湾内进行附苗,经过几个月的精心管理,牡蛎在农历十一月即进入成熟期,十二月开始出产。从古代的记载来看,也是清江的牡蛎最为美味,除谢灵运、王十朋、冯时可等文化名人尝过清江牡蛎外,清代的著名思想家、学者梁章钜也尝过清江牡蛎并有诗赞曰:“蛎房海之美,当冠加恩簿。吴航与新溪,甲乙未易谱。”只是现在的海洋环境污染较严重,清江牡蛎不如以前优质,而且因为与日本牡蛎、太平洋牡蛎混养后,个头越来越大。那种令食客们怀想惦念的指甲盖大小的褶牡蛎,已乎成了可遇不可求的东西。

三门牡蛎

三门牡蛎是浙江三门县的特产。“别的地方牡蛎采用橡胶带养殖,而三门县采用的是条石养殖。他们买来条石插在滩涂上,平均每亩滩涂可插3000多根。到5月份,牡蛎条石上面自然生发,这样的牡蛎无污染。”养殖方法的不同,使铁强牡蛎以肉肥味美、口感细腻且无污染而闻名台州、宁波、温州等地。

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