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蜜汁鸡翅上色不红亮,十有八九是蜜汁调错了!

原标题:蜜汁鸡翅上色不红亮,十有八九是蜜汁调错了!

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自制蜜汁鸡翅,对很多家庭宝妈、美食爱好者来说,信手拈来就是一盘,家里有个烤箱就能做。在烧腊店,当然也少不一排排鲜艳欲滴的蜜汁鸡翅。

烤翅大家人都会做,但是做的样子千奇百态,家庭自制烤翅常常容易烤得焦黑,烧腊店做蜜汁鸡翅色泽不够红亮,卖相无法吸引起顾客的食欲和购买欲,再者蜜汁鸡翅出炉没放多久颜色就变淡了,怎么处理?针对这些问题,下面跟大家做详细的分析。

1,选材。鸡翅分两种,散翅和排翅。

散翅,也叫中翅、鸡中亦等,家庭版蜜汁烤翅常用散翅来做,小烤箱操作更方便。

排翅,就是带着翅尖的全翅。

排翅有不同牌子,不同价位。在烧腊店我们做蜜汁鸡翅一般都用排翅而不用散翅,因为散翅烤出来经常是颜色白一块,黄一块,颜色死沉沉的!

如果选择质量好的排翅制作蜜汁鸡翅上色不红亮,那很可能是你的蜜汁与烧制火候出问题了!

1,蜜汁调配

做蜜汁鸡翅,平时我们教学员调配的蜜汁配料一般是:水+麦芽糖+琼脂+白醋等,最主要看水与麦芽糖比例,淋上去不能太稀,也不能稠。

琼脂是个好东西,也叫洋粉,冻粉,不含防腐剂,含大量膳食纤维,蛋白质。用它调配蜜汁来做蜜汁鸡翅和蜜汁叉烧,能让叉烧、鸡翅更油亮有光泽,卖相更好。

另外,白醋的作用也不容忽视,醋能有效促进麦芽糖上色。加上这两样东西调配蜜汁,相信我,不用添加色素和红曲米,你也能把鸡翅颜色做得很红亮!

2,烧制火候

烧制蜜汁鸡翅不同于烧鹅烧鸭,需要大火猛烧。蜜汁鸡翅上色不红亮,我们常常指导学员不要用大火烧制,而是用中火低温去烤,这样可以保证鸡翅不发黑,又可以烧熟。

为了防止蜜汁鸡翅上色不红亮,前期鸡翅上色后,拿出来加淋一次蜜汁,鸡翅回炉再烧一会,这样鸡翅可以锁住初始上色,且可以变得更红亮。

现在的烧腊店,很多师傅怕蜜汁鸡翅上色不红亮,喜欢加色素去烧鸡翅,色素可以帮助鸡翅上色,以掩盖火候技术方面的不足,但放了色素的蜜汁鸡翅上色一般太过红艳,给人感觉很假,一想就知道肯定加了色素去烧的吧?

要知道,对于美食,所有吃进嘴里的东西人们的要求都很高,色素,添加剂,增香剂等化学成份让人十分反感,任凭你做的卖相再诱人,也会让顾客嗤之以鼻。

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